Comment choisir « la meilleure baguette de Paris »

Le Grand Prix de la baguette de tradition française de la Ville de Paris sera décerné le 17 mars. L’occasion de se pencher sur ce qui caractérise une « bonne baguette ».

Dans le film Ratatouille, le verdict est clair : la meilleur baguette ne se distingue ni par son goût, ni sa cuisson, mais par « le bruit de la croûte ». Pour le jury du Grand Prix de la baguette de tradition française de la Ville de Paris, décerné jeudi 17 mars, l’ouïe ne sera à priori pas un sens demandé, mais le panel – des professionnels et des consommateurs, choisis via un concours – jugera bien plus que le goût des baguettes en compétition.

« Le concours devient de plus en plus minutieux, » estime Djibril Bodian, artisan au Grenier à Pain dans le quartier des Abbesses, vainqueur du prix en 2014 et 2015, cette année membre du jury. « On regarde la baguette, on la touche, on la presse, on la renifle, on l’observe », explique Benoit Nicolas, meilleur ouvrier de France 2015, professeur à l’École Ferrandi et lui aussi juré.

Une baguette artisanale

« Les Français sont en général très attachés à leur pain ; chaque Français qui aime le pain a des critères propres », précise Benoit Nicolas. Lui-même se qualifie de « grand consommateur » capable de se « déplacer assez loin pour le pain » qu’il aime.

Pour en savoir plus, nous avons réalisé un sondage – non représentatif – sur Facebook. Pour les 361 répondants, le verdict est clair : une baguette a plus de chances de plaire si elle est de fabrication artisanale, fraîche, pas très bien cuite et avec un fort goût de pain. Pas question de se laisser tenter par « certaines baguettes de supermarché », accusées d’avoir « un arrière-goût de bicarbonate de soude » par les amoureux de la baguette. En effet, seuls 1,7% des répondants disent préférer une baguette industrielle.

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Un art de vivre à la française

« Croustillante », « moelleuse », « chaude » sont les mots-clés sur lesquels s’accordent la plupart de nos internautes. Pour Benoit Nicolas, une bonne baguette présente effectivement un « équilibre entre croûte, croustillant, mie, et élasticité de la pâte ».  A cela, Djibril Bodian ajoute deux autres fondamentaux : « l’odeur et l’alvéolage », c’est à dire les petits trous dans la pâte moelleuse.

En décrivant leur pain favori, certains frôlent même le lyrisme. « Son parfum délicat du labeur de France, son arôme rond en bouche qui fait résonner de longs et blancs champs de blé, sa robe brunie par la chaleur et le levain, son croustillant croquant craquant », détaille l’un de nos sondés.

Car au-delà de ces critères, la baguette représente tout un art de vivre à la française pour certains de nos internautes. Pour l’un d’entre eux, actuellement en séjour aux États-Unis, manger simplement une vraie baguette, « sortie du four, ‘de campagne’ ou ‘tradition’, pas trop cuite, croustillante et mie aérée » est irremplaçable. « La baguette me maaaanque (sic). », écrit-il depuis l’autre côté de l’Atlantique.

Pour gagner, une « part de chance » aussi

Les avis des professionnels seront « peut-être un peu plus pointus, plus techniques », que ceux des consommateurs, explique Benoit Nicolas. Mais gagner le concours requiert aussi bien « une part de maitrise » qu’« une part de chance », explique Djibril Bodian : « Ce n’est pas parce que je maîtrise [la technique] que ma baguette sera appréciée par tout le monde. »

Le vainqueur des années passées estime qu’avoir « un jury [avec des consommateurs] a de l’importance », mais il se dit confiant que le panel pourra prendre la bonne décision : « Un aspect sur lequel on va tous se retrouver est le goût », prédit-il. L’enjeu est de taille pour les concurrents : le gagnant deviendra pour un an le fournisseur officiel de l’Elysée.

Yann Schreiber

[Photo en Une: flickr.com/Connie Ma, sous licence Creative Commons]

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